La composición de la leche: mucho más que calcio
1. El alimento más completo
2. El agua
3. Los hidratos de carbono o azúcares
4. Las proteínas
5. Las grasas
6. Las vitaminas
7. Los minerales
La leche es uno de los alimentos más completos que hay.
En su origen todas las leches contienen glúcidos o hidratos de carbono, proteínas y grasas además de vitaminas, minerales y agua. De color blanco opaco, sabor dulce y pH próximo a la neutralidad, es el alimento ideal en todos los mamíferos tras su nacimiento.
Y sigue siendo a lo largo de toda la vida un alimento imprescindible para el mantenimiento de los huesos por su gran contenido en calcio.
La cantidad de cada uno de sus componentes varía según el mamífero, ya que cada especie produce la leche adaptada a las necesidades de sus crías. Dentro de la leche de cada especie la composición también sufre pequeñas variaciones que dependen de la raza, la alimentación, la época del año, etc.
Para consumo humano se utilizan fundamentalmente la leche de vaca, de oveja, de cabra y de búfala. También se consumen la de burra y camella. En estas leches animales de consumo humano suelen realizarse tratamientos térmicos caseros o industriales. Estos procesos originan también pequeñas variaciones en la composición de la leche.
La más consumida a nivel mundial es la leche de vaca y es de la que vamos a ver su composición.
Es el componente mayoritario de la leche constituyendo un 80-87%. En ella se contienen las vitaminas hidrosolubles, la lactosa y algunas sales minerales.
3. Los hidratos de carbono o azúcares
La lactosa constituye prácticamente todo el azúcar de la leche.
Sin embargo existen otros azúcares en muy baja proporción comoglicoproteínas y oligosacáridos.
Estos últimos han despertado últimamente el interés de los investigadores por sus importantes efectos biológicos en el organismo del recién nacido.
Diversos estudios sugieren que son capaces de promover la flora bifidogénica, y que constituyen un mecanismo de defensa adicional del recién nacido al funcionar como receptores de bacterias patógenas que así pueden ser eliminadas.
La leche de vaca también contiene estos compuestos aunque en diferente proporción que la leche humana.
En cuanto a la lactosa, es un disacárido formado por dos monosacáridos que son la glucosa y la galactosa, en los que se escinde en el intestino por acción de una enzima llamada lactasa.
La lactosa es la que da a la leche su sabor ligeramente dulce. Su concentración es de alrededor del 5% y permanece bastante constante independientemente de la alimentación que tengan las vacas.
Las proteínas de la leche son consideradas de alto valor biológico y tienen gran cantidad de aminoácidos esenciales.
Constituyen el 3-4% de la leche.
Entre ellas cabe destacar la caseína que constituye el 80% de toda la proteína de la leche.
La caseína es una proteína completa, es decir, aporta los aminoácidos esenciales necesarios para el mantenimiento de la vida.
Esta proteína se encuentra en suspensión en la fase acuosa en unas agrupaciones de tamaño variable llamadas "micelas" y es la que da a la leche su capacidad de solidificarse en forma de queso o yogur.
Otras proteínas son la lactoalbúmina, B-lactoglobulina, lactoalbúmina, lactoferrina, lactoperoxidasa, glicomacropeptido e inmunoglobulinas y se encuentran disueltas en la leche.
Diversos estudios sugieren que estas proteínas tienen una serie de efectos biológicos, que van desde un efecto anticancerígeno hasta efectos en la función digestiva.
Las grasas constituyen entre el 3 y el 6% de la leche y esta variación depende mucho de la alimentación de la vaca y de la raza.
El 90% de las grasas se encuentran en forma de triglicéridos.
Los triglicéridos están formados por tres moléculas de ácidos grasos y una molécula de glicerina unidos por uniones ésteres. La mayoría (60-70%) de estos ácidos grasos son saturados (esteárico, palmítico y mirístico) pero tiene un porcentaje no despreciable (30-40%) de ácidos grasos insaturados (oleico) y una pequeña proporción (4%) de ácidos grasos poliinsaturados (linoleico, alfa-linolénico).
El 1% restante esta formado por ácidos grasos de cadena corta como el butírico que dan el sabor característico a la leche y el queso.
La leche tiene varias vitaminas. Unas están unidas a la grasa (vitaminas liposolubles) y son la A, la D y la E. Otras vitaminas están disueltas en su fracción acuosa (vitaminas hidrosolubles) y son la Riboflavina (B2), Tiamina (B1), Piridoxina (B6), Cianocobalamina (B12), la vitamina C, Niacina (B3) y vitamina H (Biotina).
También contiene ácido fólico. Entre todas estas vitaminas destacan fundamentalmente la vitamina A y la D, la Riboflavina (B2) (la leche constituye una de las fuentes más importantes de Riboflavina para el hombre) y la Cianocobalamina (B12) (la leche aporta alrededor del 38% de la Cantidad Diaria Recomendada /100 ml). También se puede destacar la Tiamina.
El contenido de minerales en la leche es muy rico.
Estos minerales se suelen encontrar en forma de sales. Contiene calcio, potasio, fósforo, yodo, sodio, cloro, magnesio y zinc.
Pero de entre todos ellos destaca el calcio por su alto contenido, hasta el punto que convierte a la leche (y sus derivados) en la principal fuente de este mineral imprescindible para la vida.
En la leche de vaca hay 300 mg de calcio aproximadamente por cada vaso (unos 120 mg / 100 ml de leche).
Pero además, la leche tiene ciertos compuestos como el ácido cítrico que hacen que su calcio se absorba mejor que el de otros alimentos.
Al contrario de lo que mucha gente piensa, el calcio no se pierde al desnatar la leche. En el proceso de desnatado, tan sólo se eliminan las grasas y las vitaminas que van disueltas en ellas (liposolubles), como la A, D y E. Por eso es recomendable consumir productos desnatados que se hayan enriquecido con estas vitaminas.
Existen leches enriquecidas en calcio que suponen un aporte extra de calcio para mantener nuestro tejido óseo, sobre todo en aquellas personas que no toman la cantidad recomendada diaria de leche que viene a ser de alrededor de un litro (unos 1200 mg de calcio al día).
Dra. Dª. Ana María Roca Ruiz
Médica y Odontóloga – Máster en Nutrición
Puleva Salud
