'Zoonosis', una obra imprescindible de Rut Tutusaus que explora cómo virus, bacterias y parásitos viajan entre animales y humanos.
¿Qué fue antes, la Salmonella o el huevo?: descubre todos los secretos de la zoonosis, la palabra del siglo XXI. Fuente: ChatGPT / E. F.
Eugenio M. Fernández Aguilar
Físico, escritor y divulgador científico. Director de Muy Interesante Digital
28.04.2025
En el siglo XXI, las zoonosis se han convertido en protagonistas silenciosas de nuestra historia compartida con los animales. Estos contagios, que saltan de otras especies al ser humano, no solo han marcado grandes pandemias, sino que también influyen en nuestra vida cotidiana de formas que apenas percibimos. Comprenderlas ya no es una opción: es una necesidad urgente en un mundo donde la salud humana, animal y ambiental están más entrelazadas que nunca.
La veterinaria Rut Tutusaus, especialista en medicina interna, dermatología y divulgadora científica, ha creado una obra accesible y rigurosa para todos los públicos. En su libro Zoonosis: Las enfermedades que los animales te pueden contagiar (Pinolia, 2025), Tutusaus nos lleva de la mano por un recorrido fascinante sobre los patógenos que compartimos con otras especies. De forma clara y cercana, explica no solo las enfermedades más importantes, sino también el impacto de nuestros hábitos de vida y la importancia del concepto "One Health" o "Una sola salud".
La eterna pregunta: ¿qué fue antes, la Salmonella o el huevo?
A la hora de hablar de zoonosis alimentarias, pocas preguntas despiertan tanta curiosidad como esta. La Salmonella, una bacteria bien conocida, suele estar relacionada con intoxicaciones alimentarias. Pero, ¿cómo llega al huevo? ¿Y podemos evitarlo?
La respuesta tiene varias capas. La Salmonella puede infectar a las gallinas a través de distintas vías, y si la bacteria coloniza el aparato reproductor de la hembra, puede contaminar el interior del huevo antes de que este sea puesto. En otras palabras, a veces la Salmonella llega antes que el propio huevo.
Además, la cáscara, aunque resistente, no es un escudo impenetrable. Puede contaminarse por contacto con superficies sucias o durante la puesta si la gallina está infectada. Por eso, el manejo en granjas y la higiene en el transporte y venta son aspectos claves para reducir el riesgo.
Una correcta organización de los alimentos en la nevera es clave para prevenir infecciones alimentarias como la salmonelosis: carnes y pescados siempre en las baldas inferiores, bien separados de frutas y verduras. Fuente: ChatGPT / E. F.
Cómo actúa la Salmonella en nuestro organismo
Una vez que ingerimos alimentos contaminados —como huevos crudos o poco cocinados— la Salmonella pasa a la acción. Esta bacteria es especialmente hábil: sobrevive a la acidez del estómago y se instala en el intestino, donde se multiplica.
La infección, conocida como salmonelosis, suele causar síntomas gastrointestinales: diarrea, fiebre, dolor abdominal y náuseas. Aunque en la mayoría de casos la enfermedad se resuelve sola en unos días, en personas vulnerables —niños, ancianos o inmunodeprimidos— puede derivar en complicaciones graves como deshidratación severa o infecciones sistémicas.
La gravedad depende, entre otros factores, de la cantidad de bacterias ingeridas, del estado inmunitario del paciente y del serotipo de Salmonella implicado.
Humanos y animales estamos conectados por una red invisible de salud y enfermedad: las zoonosis nos recuerdan que el bienestar de todas las especies está entrelazado. Fuente: ChatGPT / E. F.
Factores que favorecen la infección
No basta con que haya Salmonella presente: para que ocurra la infección, se tienen que dar ciertas condiciones. Uno de los principales factores es la dosis infecciosa, es decir, la cantidad de bacterias que ingerimos. A mayor carga bacteriana, más probabilidades de enfermar.
El manejo inadecuado de alimentos juega un papel central. Cocinar los huevos de forma insuficiente, dejarlos a temperatura ambiente por mucho tiempo o consumir productos crudos elaborados a base de huevo, como mayonesa casera o postres, incrementa el riesgo de infección.
Otro punto importante es la salud de la microbiota intestinal. Una microbiota sana actúa como barrera contra las infecciones, dificultando que la Salmonella se adhiera y penetre en el epitelio intestinal.
Los murciélagos, esenciales para los ecosistemas, también actúan como reservorios naturales de virus que pueden saltar a los humanos, recordándonos la importancia de respetar y comprender la biodiversidad. Fuente: ChatGPT / E. F.
El ciclo de la Salmonella en las granjas avícolas
La producción avícola industrializada es uno de los principales escenarios donde la Salmonella puede proliferar. La alta densidad de animales, el contacto estrecho y los movimientos frecuentes de animales entre instalaciones son factores que favorecen la propagación.
Algunas prácticas de bioseguridad, como la desinfección de instalaciones, el control de roedores y el monitoreo periódico de las bandadas, son fundamentales para minimizar la presencia de esta bacteria en granjas.
Además, los programas de vacunación en aves han demostrado ser una herramienta eficaz para reducir la colonización intestinal y la contaminación de los huevos.
La vacunación es una de las herramientas más efectivas para prevenir enfermedades zoonóticas, protegiendo la salud humana y fortaleciendo la salud pública global. Fuente: ChatGPT / E. F.
¿Cómo podemos protegernos en casa?
La buena noticia es que muchos casos de salmonelosis se pueden prevenir con medidas sencillas. Cocinar bien los huevos y las carnes, evitar el consumo de alimentos crudos que contengan huevo y mantener la cadena de frío son pasos básicos pero cruciales.
También es importante lavar bien las manos, los utensilios y las superficies después de manipular huevos crudos. Y no dejar los alimentos cocinados más de dos horas a temperatura ambiente.
En el ámbito doméstico, la higiene es nuestra primera barrera contra las zoonosis alimentarias.
Más allá de la Salmonella: un problema global
La salmonelosis es solo un ejemplo del desafío más amplio que representan las zoonosis. Hoy sabemos que alrededor del 60% de las enfermedades infecciosas humanas tienen origen zoonótico, y factores como el cambio climático, la globalización y los cambios en la producción alimentaria están aumentando su frecuencia.
Las zoonosis no respetan fronteras. Un brote en una granja puede, en cuestión de días, afectar a consumidores a miles de kilómetros de distancia. Esto pone de relieve la importancia del enfoque "One Health", que entiende la salud humana, animal y ambiental como partes de un mismo sistema interconectado.
La importancia del control alimentario
En la cadena alimentaria moderna, desde la granja hasta el supermercado, existen múltiples controles para garantizar la seguridad. Programas de vigilancia de Salmonella en aves de corral, pruebas de laboratorio, controles sanitarios en los mataderos y estrictas normativas de manipulación de alimentos son parte del esfuerzo para minimizar los riesgos.
Aun así, los brotes siguen ocurriendo, recordándonos que el control absoluto es difícil. Por eso es fundamental también el papel del consumidor informado y consciente.
La nueva frontera: la resistencia a los antibióticos
Un problema emergente asociado a la Salmonella —y a otras bacterias zoonóticas— es la aparición de cepas resistentes a los antibióticos. Esto se debe, en parte, al uso indebido de antimicrobianos en la ganadería intensiva y la medicina humana.
La resistencia a los antibióticos complica el tratamiento de las infecciones y representa uno de los mayores retos de salud pública del siglo XXI. Combatirla requiere un enfoque global y coordinado, donde tanto los profesionales de la salud como los ciudadanos tengamos un papel activo.
La zoonosis somos todos
Cada vez que compramos un huevo, cada vez que cocinamos, cada vez que acariciamos a nuestras mascotas, formamos parte del entramado invisible de relaciones que une a los seres humanos con los animales y el medio ambiente.
El libro de Rut Tutusaus nos recuerda que la zoonosis no es solo un problema veterinario ni un riesgo remoto: es parte de nuestra vida diaria. Y entenderla es el primer paso para construir un futuro más seguro, saludable y sostenible para todos.
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